Из История на Кюстендил

Хляб

В края на XIX в. хлябът в Кюстендилско се замесва от чисто пшеничено брашно, ръжено или смес от ръж, царевица и ечемик, също от ръж и пшеница. Зърното се смила във воденици („караджейки”), които битуват почти във всички села до към средата на XX в. Жените замесват хляб обикновено веднъж в седмицата, а ако фамилията е по-голяма – през няколко дни или още по-често. Повсеместно се споменава с названието леб, лебо.

Технологията относно приготвянето му е без или с квас и изисква време и продължителен опит:

• Пресният безквасен леб (турта, погача, колач, пресенец): Меси се традиционно с топла вода, сол, брашно и се пече.
• Квасеният хляб (кисел, „сомун“): Замесва се в нощвите (дървено корито) и се оставя да втасва.

Състав и приготвяне на квасеца

Съставът на квасеца е различен и се приготвя по няколко начина:

• От предишно тесто: Най-познатият начин е използването на предишно втасало тесто.
• От нахут: От счукан и попарен нахут, който се оставя да „шупне“, прецежда се и се замесва с малко брашно.
• С отвара от нахут, ечемик, бобови зърна и люта чушка: За да ферментира, сместа престоява на топло две денонощия в гърне „квасечарник“, увито с месали. Когато е готово, се прибавят малко сварени и намачкани картофи, хладка вода от варенето им и брашно, колкото поеме, за да се получи меко тесто (квасец). То се покрива с брашно, за да не изсъхне, и добре завито се оставя отново да престои една нощ.
• От нахут и цвят от пафит: Отварата се прецежда, забърква се с царевично брашно и се прибавят две колачета стар квасец, които преди това се заливат с вода, за да се разкиснат. Готовото тесто стои до огнището и втасва два пъти. Правят се малки колачета, поръсват се с брашно, изсушават се на проветриво място и се съхраняват.
• С хмел: От 30-те години на XX в. започва да се използва също хмел и др.

Изпичане: Изпичането на готовия хляб става в подница с връшник, пещ или фурна.

Качамак

Местна храна, приготвяна поне веднъж в седмицата, е качамакът, за който се използва основно царевично брашно. В зависимост от технологията, той бива „вриен“ (варен) и „въртен“ (бъркан).

Начин на приготвяне При вриения качамак в котлето с вряща, подсолена вода се изсипва брашното, прави се в него дупка и се вари, като се разбърква едва накрая. При втория вид (въртен) се бърка постоянно, докато тестото започне да се отлепва от съда.

Овкусяване и сервиране Готовият качамак се изсипва в тепсия, накопава се с дървена лъжица и се ръси с разтопено масло или мас. Към него може да се добави урда (извара), сирене или пръжки. По желание ястието се консумира с кисело мляко, мътеница или разсолница (зелев сок).

Зелник

Типично за Кюстендилския край тестено изделие е зелникът. Замесва се тесто от пшеничено брашно и със сукалкя (точилка) се разточват кори.

• Основни съставки: Приготвя се различна плънка от кисело зеле и праз лук, а пролетно време – лапад, киселец, спанак, коприва.
• Добавки: На места се добавят люти чушки, ориз, също яйца и малко сирене.
• Варианти: Традиционните варианти на зелника са постен и блажен с „жмерки“ (пръжки) върху горната кора.

Начин на подреждане

Най-напред върху тепсията се слага една голяма кора, чиито краища излизат извън съда. В средата се реди плънката и около нея, напръскани с мас, корите се надиплят. Краищата на долната кора се завиват към средата.

Консумация: Готовият зелник се консумира с мътеница или кисело мляко.

ТАРАНА

От бяло брашно се прави тарана /треаница/. Използва се и царевично /с. Бабино – Бобовдолско/. Тестото трябва да бъде сухо, стрива се между дланите на малки топчета, които се сушат 2-3 дни. Зимата се варят с мляко. Безквасна тестена храна е юфката. Прави се от пшеничено брашно, с или без яйца. Разточват се тънки кори, които се сушат на слънце. След това се начупват и се съхраняват. Юфка може да се вари целогодишно.

МАЧКАН

От надробен твърд хляб е мачканът. Залците се запържват леко в мазнина. Преди да се махне от огъня попарата се напръсква с вода, за да омекне. По желание се прибавя сирене и се консумира. Друг вид попара е тази с хляб и масло/ мазнина, запарен с топла вода или мляко. Добавя се сирене/ извара или се подслажда с мед, петмез.

Баница

Сред богатия асортимент от тестени изделия с висока степен на употреба е баницата. Всяка от нейните разновидности е често предпочитана храна и в ежедневието, и в празника.

Начини на приготвяне Традиционните начини, по които се прави, са с наложени кори една върху друга – ложена баница „прекорник” (с извара и пръжки – с. Длъхчево Сабляр), или с вити – виена, сукана. Корите (от брашно, вода, сол, яйца) се разточват с точилката или се теглят с ръка (сецана баница). Най-горната кора се намазва с разтопено масло и разбито яйце.

Видове според плънката В зависимост от плънката между корите се месят тиквеници (с тиква), баклави (с орехи и сиропирани кори), зелници и баници с праз лук. Популярни са и тутманиците (кия погача, кисела баница, боден дедо).

За кия погачата се месят 6-8 кори, които се редят една върху друга и се мажат с масло или мас и натрошено сирене/извара. По този начин се прави и „катмерица” (с. Полска Скакавица – Котловината). Между корите някъде слагат и кисело мляко, и пръжки (с. Багренци, с. Шипочано – Котловината).

Тутманикът се реже на ромбове и се пече, като се яде с мътеница или разсолница. Вид погача с урда и масло или мас е „урденикът”.

Скроб

На трапезата и в най-бедните семейства се сервира т. нар. скроб. Представлява редка каша от бяло, царевично или друго брашно, с която се заливат надробени залци (хапки) хляб. Бързо приготвено е миането – брашното се запържва в мазнина, прибавя се червен пипер, сол и вода. Готовата каша се топи с хляб.

Попарник

Любима храна през лятото на нивата и по жътва е попарникът. За направата му се замесва царевично тесто в котел и се оставя да „скисне“, да втаса. Когато е готово се изсипва в тепсия, набожда се с вилица и се пече. Накрая се накопава на дребни парченца и се напръсква с масло или мас, добавят се и пръжки/сирене. Може да се консумира с кисело мляко, с мътеница.

МЛЕЧНИ ХРАНИ

Наред с хляба и хлебните произведения в местната кухня на кюстендилското население присъстват млечните храни, добивани от овче, козе, краве мляко. Основни продукти са прясното и подквасено мляко. Често прясното се яде с надробен хляб на попара.

Чрез „биене” на млякото в дървени бутелки се извлича масло. Отделя се от повърхността с дървена лъжица и се съхранява в гърненца. Останалата течност е позната под наименованието мътеница – една приятна напитка. След сваряването й тя се пресича и се получава извара. За продължително съхранение се натъпква и осолява в гърнета, качета, връчви. На места се налага с чушки /с. Граница – Котловината/; реди се сирене, извара, отгоре се покрива с влажна кърпа със сол /с. Длъхчево Събляр – Пиянец/.

Една часть от невареното прясно мляко, леко се подгрява без да заври, посредством мая за сирене се подсирва, прецежда, осолява и се добива сирене. Неизцеденото, пресно сирене се нарича стригле. Стар метод за подсирване е използването на сирище от стомаха на агне/яре „сукалче” и се пази изсушено.

До войните в планинските и полупланински райони на Кюстендилско работят мандри – бачии. От овче мляко се прави саламурено сирене, което се запазва в саламура от вода и сол, в дървени качета. Друг вид са масленото и битото обезмаслено сирене.

Кулинарен специалитет за района на Каменица и Краището е т. нар. „бел мъж” или „кутмач” /в Пиянечко/ – каша от пресно овче сирене, пресно млеко, царевично брашно и сол.

ГОТВЕНИ ЯСТИЯ, ПОСТНИ И БЛАЖНИ

Популярни всекидневни гозби са чорбите, варивата, яхниите, гювечите. Най-често готвените безмесни манджи в Кюстендилско са боб-чорба с лук /праз, кромид/ и лютив пипер; гъст боб с ориз и сухи чушки; леща; „мешаница” – зрел боб с кисело зеле; пълнени пиперки с ориз или боб; зелеви/ лозови сърми; яхнии с картофи или с ориз, лук и зеленчуци и др.

Лесно приготвено ядене е клин-чорбата. Сваряват се сухи чушки и праз лук, овкусяват се със сол, оцет и малко олио. Консумира се и чорба от коприва, киселец, цвекло, праз лук. Към продуктите може да се добави шепа ориз, зелени джанки за кисел вкус. В друг вариант се задушава праз лук в мас, добавя се малко вода, домати, ориз, сухи чушки и се получава вкусна постна манджа /с. Цървеняно – Котловината/.

Жътварска чорба се прави от вода, сол, скълцан чесън и оцет. По време на жътва, коситба, вършитба се носи още кисело мляко, зелник, „кисело“ от варени сушени пиперки и към тях във водата се добавя чесън, дребно нарязана краставица, сол /с. Полска Скакавица/. „Кисело” става и само от сухи чушки, накиснати във вода от вечерта, със сол, оцет, чесън /с. Драговищица – Котловината/.

Ястие, поднасяно и като салата е т. нар. „сало” – дребно нарязани краставици във вода с оцет. Ще споменем и „търляницата” – надробени червени домати и печени пиперки, овкусени с малко олио, сол, може и чесън. Същите са съставките и на летната лютеница, често консумирана от селяните в Каменица. Овкусява се със сол, скълцан чесън и оцет.

Вкусно ядене са и пържениците – пресен лук и лапад, коприва, спанак или др.; кромид лук с пиперки и домати. Когато пърженицата е блажна се чукват няколко яйца, добавя се и извара. Широко приложение намират пресните и сушени плодове.

ТУРШИИ

За зимата се приготвят туршии от различните зеленчуци, съхранявани в делви и качета; кисело зеле в каци. В каменишките села предпочитани са люти пиперки, зелени домати и нарязано зеле, наложени във вода и сол.

Всяко домакинство се запасява със зрял боб, компири, сушени чушки /сладки, люти/, низи с кромид лук и чесън, заровен в земята праз лук, плодове, запазвани в зимниците. Плодовете се ядат сушени и сварени на ошав, пекат се сини сливи, ябълки, тиква, правят се сладка и мармалад. Нарязана на дребно в тепсия, тиквата се залива с пресно млеко и се запича докато се сгъсти.

Любим деликатес са низите със сини сливи. Изваждат им се костилките и на тяхно място се поставя орехова ядка. След това сливите се нанизват на калчищен конец и се пекат. Накрая се сушат на проветриво място и зимата се консумират.

ХРАНИ ОТ ЖИВОТИНСКИ ПРОИЗХОД

Свинското месо се консумира варено, печено, осолявано, опушвано. От ушите, краката, опашката се прави пача – режат се на малки парченца и се варят, добавя се счукан чесън. Като краен продукт се получава студено и желирано ястие. Кулинарен специалитет е спържата, приготвяна от дреболиите, праз лук и сухи чушки. Част от сланината се стопява на мас за готвене, а друга, както и месото, кокалите се осоляват и консервират в качета. Пълнят се черва със смес от свинско и телешко месо, сол и подправки /червен пипер, чубрица и др./ за суджуци, които се окачват на проветриво място, за да съхнат.

Правят се суджуци и от козе месо. От него се получава също пастърма. Традиционният процес на изработка съчетава осоляване и продължително сушене на месото, нарязано на тънки парчета. Може да се постигне и опушване, което придава по-пикантен вкус на специалитета /с. Длъхчево Събляр/. Местен деликатес е също саздърмата, приготвяна от козе или овче месо.

Придобили известност в Кюстендилския край са някои ястия като вариво /свинско с кисело зеле/, боб с кокали в гърне, месчина запържена с праз лук и сухи чушки, с лук и доматен сос, с картофи, пастърма с боб. Обикновено агнешкото и овчето се пече, най-вече на празници. Червата и шкембето на животното се сваряват и се готвят на чорба, доста подлютена. За овчия курбан месото се вари. Основни продукти са чушки, домати, моркови, праз, кромид, ориз, мерудия, чубрица, черен пипер, кирвиз /с. Таваличево – Котловината/. Някои от курбаните са без ориз.

По-малко се консумира говеждо месо. Блажен продукт са яйцата и птичето месо. Приготвят се пилешки каши, чорби със застройка от яйце и кисело мляко или оцет, яхнии с ориз, с лук, пържени яйца. От сварени картофи, чушки и яйца се прави пърженица /с. Голема Фуча – Бобовдолско/. Сварени и намачкани картофи се смесват с печени чушки, олио/масло, сирене, чукват се 2-3 яйця и сместта се запича.

В р. Струма и нейните притоци се лови риба /мрена, клен и др./, а в планинските потоци обект на риболова е пъстървата. От пчелите се добива мед, който присъства и на ежедневната, и на празничната трапеза, използва се и за лек.

АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ

Традиционните български алкохолни напитки са ракията и виното. Повечето домакинства в Кюстендилско варят сливова ракия /известата кюстендилска сливовица/, гроздова, плодова. Обикновено се пие преди ядене.

Най-силна е първата ракия, която потече от казана „пръвоток”, а най-слаба и кисела на вкус е последната т. нар. „процока, патока”. Според дядо Васил от с. Шишковци добрата ракия за пиене е до 48˚.

Вино се произвежда най-вече от памид, болгар, каберне, димят.

БЕЗАЛКОХОЛНИ НАПИТКИ

Мляко, мътеница, разсолница, боза. От сини сливи се прави сгъстен сок „рецел” /”рачел”.